Het Romeinse boerenbedrijf was niet gespecialiseerd. De Romeinse landbouw kende een veelheid aan gewassen, die op één en hetzelfde bedrijf verbouwd werden en ze hebben bijna zeker ook aan veredeling gedaan. Onze huidige West-Europese landbouw daarentegen is sterk gespecialiseerd en gereguleerd. De geteelde gewassen zijn afkomstig van hoogtechnologische veredelingsbedrijven. Deze cultuurvariëteiten moeten aan de hoogste eisen voldoen en hun eigenschappen zijn tot in de kleinste details beschreven.

Het samenstellen van een Romeinse Rassenlijst is geen eenvoudige zaak. Maar een kleine zoektocht langs Theophrastus, Cato, Horatius, Vergilius, Varro en Columella levert toch een schat aan gegevens over de landbouwgewassen van de antieke cultuur op.

Bloemen

Varro raadde aan om op boerenbedrijven die dichtbij een goede bereikbare stad gelegen waren bloemen te kweken om ze op de markt te verkopen. Bij de Romeinen waren viooltjes en rozen zeer gewild. De Romeinen kenden een wilde rozenvariëteit uit Paestum, die twee keer per jaar bloeide. Seneca was heel kritisch over de luxe, die sommige Romeinen zich permitteerden en vond dat deze eigenlijk tegen de natuur leefden om in de winter rozen te willen hebben. Seneca beschrijft dat ze de winterbodem irrigeerden met warm water en de struiken handig verplantten om zo een prachtige lentebloem aan de winterbodem te ontlokken.
Hier hebben de Romeinen een waar tuinbouwkundig huzarenstukje verricht. De natuurlijke bloeitijd (mei en juni) van rozen kunnen we in onze moderne tuinbouwkassen redelijk makkelijk vervroegen of verlaten door te spelen met de omgevingstemperatuur en we hebben de beschikking over een sortiment rozenrassen waarbij het één of ander door langdurige veredeling aan de genetische eigenschappen van de plant is toegevoegd. Hoe de Romeinen het precies gedaan hebben, mag een raadsel blijven. Seneca's beschrijving doet vermoeden dat de planten opnieuw bloemknoppen vormden in de winter en dat ze de planten daarna naar binnen brachten om ze in bloei te trekken.

Bij de Grieken was vooral Macedonië bekend om zijn wilde rozen. Herodotus noemt een onbekende soort die zoeter geurde dan normale rozen en waarvan de bloemkelk zou bestaan uit zestig blaadjes.

De Romeinen kweekten ook bol- en knolgewassen als lelies, narcissen en waarschijnlijk ook hyacinten en gladiolen.

Bomen

Langs de akkers plantten de Romeinse boeren bomen en heggen om het land te beschermen tegen het wild. Maar tegelijkertijd leverden deze bomen hout voor meubels, schuren, werktuigen en verwarming. En ze snoeiden het loof van bomen om als veevoer te dienen. De as uit de vuurhaarden en de mest van het vee diende als bemesting voor het land.

Fruit

Fruitbomen kwamen op alle boerderijen voor en het sortiment was groot; appels, dadels, granaatappels, verschillende kweesoorten (Cotonische, Scantinische en Quiriniaanse), lijsterbessen, noten (gladde, Abellaanse, Prenestaanse, Praenestinische en Griekse), peren, pruimen en walnoten.

Cato noemt als bijzonderheid zaaiperen. Gering moeten we niet denken over de Romeinse fruitteelt. Ze kenden geavanceerde enttechnieken - bijvoorbeeld bij kersen - die ervoor zorgen dat de raseigenschappen van het ras behouden kunnen worden.

Granen, bladgewassen en grove groenten.

Het belangrijkste volksvoedsel bestond in de oudheid uit granen. De Romeinen gebruikten granen om pap en broden van te maken, maar ook als veevoer.

Plinius en Cato vermelden gerst en het voorkomen daarvan in India en Griekenland. Gerst is belangrijk als grondstof voor de bierbereiding en werd daarvoor in de oude wereld al gebruikt. Gerst mag niet verward worden met gierst, waarover ook veel geschreven is. Gierst is een verzamelnaam voor graangewassen, die niet behoren tot tarwe, gerst, rogge, haver, mais en rijst. Pluimgierst is de echte gierst. Ook koren is zo'n verzamelnaam, die echter veel minder eenduidig is dan gierst. De meeste antieke schrijvers - zoals Theophrastus, Cato, Plinius en Seneca - noemen tarwe. Cato kende harde en zachte soorten. De harde tarwe is beter geschikt voor de broodbereiding.

Naast granen teelde de Romeinse boer andijvie, asperges, bittere lupinen, bonen, kikkererwten, klaver, kool, knollen, papaver, uien, venkel, wikerwten, wortelen en wijnruit. Met klaver, wikke, fenegriek en wikerwten werden in Cato's tijd runderen gevoerd. Fenegriekzaad wordt tegenwoordig nog toegepast in de alternatieve humane en diergeneeskunde. Gemalen fenegriekzaad zou de melkvorming bij koeien bevorderen en darmklachten bij paarden verhelpen.

Julius Caesar noemt wede. Uit dit gewas wonnen de Britten een rode kleurstof waarmee ze het gezicht verfden als ze oorlog voerden.

De hoeveelheden zaaizaad per iugerum varieerde per grondsoort. Op rijke grond zaaide men meer dan op arme. Varro schat de benodigde hoeveelheden zaaizaad per uigerum voor bonen op 4 modii, voor tarwe op 5 modii én voor gerst en spelt op respectievelijk op 6 en 10 modii. De opbrengst kon het tienvoudige zijn, met uitschieters naar het vijftienvoudige in Etruria. Een modius is een inhoudsmaat van ongeveer negen liter. Met behulp de soortelijke gewichten berekenen we de opbrengsten van bonen tussen 800 en 1.700 kilo per hectare, van tarwe tussen 1.300 en 1.900 kilogram, van gerst tussen 1.200 en 2.200 kilogram en voor spelt tenslotte tussen 2.400 en 3.600 kilogram per hectare. Opvallend zijn de hoge opbrengsten van spelt, dat zeer geschikt is voor brood en griesmeel, maar ook als veevoeder gebruikt werd. De speltteelt stelt tegenwoordig is West-Europa nauwelijks meer iets voor, maar is de laatste jaren weer interessant voor de biologische landbouw. Spelt is namelijk veel minder gevoelig voor ziekten en plagen dan andere granen.

In Voerendaal is in etappes de afgelopen eeuw de grootste Romeinse villa van Nederland opgegraven. Deze villa had in de derde eeuw een front van maar bijna tweehonderd meter. Uit onderzoek van verkoolde zaden en kafresten, die er werden aangetroffen, is gebleken dat op deze hoeve vooral spelt verbouwd werd. Er stond een kolossale graanschuur - horreum - van naar schatting driehonderd kubieke meter naast. Men heeft uitgerekend dat om die graanschuur te vullen er honderdvijftig hectare verbouwd moest worden.

Vergilius adviseert in zijn 'Georgica' om in het najaar tarwe te zaaien op die percelen waar eerder dat jaar peulvruchten, wikke of lupinen geoogst waren. Vlas, haver, tarwe en papaver verschralen de grond en maakten daarom wisselbouw noodzakelijk. Ook moest de boer het land goed vrij van de onkruiden cichorei, klis, driedistel, hard raaigras en schrale wilde haver houden met de schoffel. Wilde haver is een zeer schadelijk gewas, dat zich snel verspreid en het zaaizaad van granen verontreinigt. In Nederland zijn akkerbouwers tegenwoordig zelfs verplicht dit onkruid te bestrijden door ze met wortel en stok te verwijderen.

Vergilius spreekt ook van veredeling en behandeling van het zaaizaad. De grootste aren moest de boer uitlezen om de kwaliteit van het zaaizaad op peil te houden. Zaaizaad werd behandeld met een scheut natron of oliedroesem om in de loze peul een dikkere boon te krijgen. De hedendaagse agronomen betwijfelen of chemische behandelingen een snellere en forsere groei kunnen veroorzaken, wel geeft zaadontsmetting pas ontkiemd zaad een betere bescherming tegen ziektekiemen, die in het zaad aanwezig zijn. Om die reden mag een betere opbrengst verwacht worden. Loze peulen bij Leguminosen, waartoe naast verschillende boomsoorten ook vlinderbloemige planten als klaver, bonen en lupinen behoren, kunnen overigens veroorzaakt worden door de heksenbezemziekte. De heksenbezemziekte is een fytoplasma, dat door welige groei de vaten van planten verstopt. Er is echter geen kruid tegen gewassen, wat de vraag oproept of het advies van Vergilius enige zin heeft gehad.

Bij Vergilius vinden we tevens een zaaikalender, die opgehangen is aan seizoenen en de stand der sterren. In de vroege herfst zaaide men tarwe en spelt, daarna gerst, papaver en vlas. In het najaar gewassen als wikke, peulen en linzen. In het voorjaar bonen en lucerne en eind april gierst.

Kruiden

In de Romeinse keuken werden kruiden van het eigen land gebruikt, maar ook importeerden ze kruiden vanuit China, India en de Arabische landen rond de middellandse zee. Kruiden waren ook de basisbestanddelen van cosmetica en medicijnen. We vinden bij Plinius vermeldingen van alsem, dolle kervel, bij Cato anijs, komijn, mint, oregano, thijm en wierook. Horatius, Ovidius, Seneca en Vergilius beschrijven saffraan.

Olijven en vijgen

De Romeinen kenden geen boter, maar gebruikten olijfolie om vlees en vis te bereiden.

Vergilius kende olijfolie uit Pausia, Cato noemt Colimiaanse, Liciniaanse en uit Poseo. Bij Cato komen we Mariscische olijfolie tegen. Cato adviseerde voor olijfbomen, olmen, wijnstokken en vijgenbomen plantgaten te maken op braakliggende percelen en ze tegelijk met het zaaien van granen te planten.

Olijven en vijgen plantte men in een verband van 60 voet. Olijfbomen kunnen zeer oud worden.

Wijn

De Romeinen dronken wijn en hoewel ze echte liefhebbers waren, dronken ze het niet puur. Wijn werd veelal gemengd in een verhouding van één deel wijn op drie delen water en dan geschonken vanuit grote vaten, die kraters genoemd worden.

De Romeinen verspreidden de wijnbouw over heel Europa, ook naar de zuidelijke Nederlanden.

De meeste wijnen werden - net als nu - genoemd naar het gebied van herkomst. Horatius spreekt over wijn uit Albanië, Caecubum, Argitus, Chio en Cos, Cato noemt Aminnische, Apicische en Murgentinische wijnsoorten. De Griek Theophrastus kende wijn uit Sicilië, dat een belangrijke Griekse kolonie was. De mooiste Griekse tempels kunnen er bezichtigd worden. Plato (427 - 347) probeerde aan het hof van Dionysus I tevergeefs zijn ideale staatvorm in te voeren. In Syracuse werkte Archimedes (287 - 212) en hij ontdekte er dat verschillende stoffen verschillende soortelijke gewichten kunnen hebben.

Van de eigenschappen van de druivenrassen zelf weten we uiteraard niet veel. Horatius en Plinius bespreken wel de kwaliteiten van de wijnen uitgebreid. Geroemd waren Aminnische wijnen en de Falerner.

De opbrengsten van wijngaarden zullen van streek tot streek en van bedrijf tot bedrijf hebben verschild. Volgens Varro produceerden sommige wijngaarden in Italië tien tot vijftien cullei per iugerum, in Galliaeca tien cullei en een wijngaard in Faventia zou driehonderd amforen per iugerum hebben opgeleverd. Dat levert opbrengsten van ongeveer achtendertig tot vijfenzeventig hectoliter per hectare op.

Dat zijn voorwaar geen slechte prestaties. In Nederland, waar sinds enige jaren weer wijn geteeld wordt, rekent men met opbrengsten tot vijftig hectoliter per ha. In de meer traditionele wijngebieden als de Moezel en in Griekenland ligt de productie zeker twee keer zo hoog. De kwaliteit van de wijn is rechtstreeks afhankelijk van de opbrengst per hectare. Door zomersnoei kan de wijnboer het suiker- en zuurgehalte van de wijndruiven en daarmee de kwaliteit verhogen. Een aantal Europese wijngebieden kennen daarom tegenwoordig wetgeving om de productie per hectare te beperken. In Spanje zijn er bijvoorbeeld gebieden waar niet meer dan zesenvijftig hectoliter witte wijn per hectare geproduceerd mag worden.

De Romeinen plantten hun wijngaarden in een verband van vijf tot tien voet en kenden verschillende teelttechnieken.

Het Romeinse bouwplan

Een standaard Romeins bouwplan bestond uiteraard niet. Daarvoor zijn de klimaatsverschillen binnen het rijk te groot om nog maar niet te spreken over de verschillen in grondsoort, die zich zelfs binnen dezelfde bedrijven kunnen voordoen. Ook de Romeinen beseften dit, getuige het volgende citaat uit 'het boerenbedrijf' van Vergilius:

 "Maar eer ons kouter grond, nog onbekend, gaat scheuren,
  moet wel van wind en weer de wisseling geleerd en
  van grondgesteldheid en bewerking de traditie:
  wat een speciale streek graag heeft en wat er niet gaat.
  Hier is het goed voor graan, daar doet de druif het 
  prachtig,
  elders wordt fruit geteeld en groent vanzelf het grasland.
  Gij ziet, de Tmolus schenkt ons reukwerk van saffranen,
  Indië ivoor, zijn wierook het verfijnde Scheba;
  naakt delft Chalibië ijzer, bevergeil narcotisch,
  heeft Pontus; paarden - Elis' prijswinnaars - Epirus.
  Zo heeft aanstonds haar eeuwige wet en vaste grenzen
  natuur gesteld aan elk gebied, sinds dat Deucalion
  over de ontvolkte aarde slingerde zijn stenen,
  waaruit de mens ontstond, een hard geslacht."

Het bouwplan is daarnaast afhankelijk van de bedrijfsgrootte en de lokale infrastructuur. De aanbeveling van Varro om op bedrijven, die in de nabijheid van goede bereikbare steden liggen, violen en rozen te telen betekent dat de aanwezigheid van een koopkrachtige vraag ook het bouwplan bepaalde.

Het Romeinse boerenbedrijf was echter een typisch gemengd bedrijf, waarop de boer wisselbouw en braakligging toepaste om de bodemvruchtbaarheid in stand te houden. Men bemestte het land door as over de akkers te verspreiden, de stoppel te verbranden of met stalmest. Veelal hield men vee in de boomgaard en voorzag de boer in zijn eigen behoefte aan olijfolie, wijn, groenten en fruit. En op grote boerderijen moest ook het personeel - dat deels uit slaven, deels uit vrije mannen bestond - gehuisvest, gekleed en gevoed worden. En dat de landbouw arbeidsintensief was blijkt bij Cato. Hij berekende dat voor het bewerken van een olijfgaard van 240 iugera - ongeveer 60 hectaren - dertien mensen, waaronder drie koeienjongens, een varkensherder en een schaapherder, nodig zijn. Om een wijngaard van 100 iugera te onderhouden moeten zestien mensen, waaronder een koeienjongen en een schaapherder, aangesteld worden. De boomgaarden werden dus beweid. Bovendien leveren deze gegevens op dat de wijnbouw drie tot vijf keer zo arbeidsintensief was als de olijfteelt.

Let wel, we hebben het bij Varro, Cato en Columella over hele grote bedrijven. De Romeinen hebben overigens enkele malen getracht de omvang van bedrijven te regelen. In 367 voor Christus nam de Senaat op voorstel van Stolo een wet aan die de maximale oppervlakte op 500 iugera regelde; de Liciniaanse wet. In de vroege tijd van de republiek zou een gemiddelde Romeinse boer 7 iugerum bewerkt hebben.